Pubblicato il 20/mag/2013

Il Raschera viene prodotto nelle vallate alpine monregalesi e nell’intero territorio della provincia di Cuneo. La crosta del formaggio è liscia, sottile, elastica, di colore grigio bruno; può inoltre presentare tracce rossastre con il procedere della stagionatura. La pasta è morbida, elastica, con scarsa occhiatura, di colore bianco avorio. Il sapore, leggermente piccante, assume con il progredire della maturazione un vago sentore di mandorla. I primi accenni sull’esistenza del formaggio si trovano in un contratto d’affitto della fine del 1400: un signorotto pretendeva dai pastori che portavano le loro mucche a pascolare nei suoi possedimenti un pagamento in forme di Raschera. Sembra che la particolare forma quadrata del formaggio sia stata scelta per facilitare l’imballaggio e il trasporto a dorso di mulo. Il nome, derivante dalla conca di Raschera, è in linea con i toponimi della zona: il lago Raschera, l’Alpe Rascaira, il nome Ruscaira attribuito alla regione. All’inizio degli anni Settanta, lo spopolamento delle montagne provocò un forte calo nella produzione del formaggio; alcuni cittadini si costituirono nella Confraternita del Raschera e del Brus (altro formaggio tipico locale), per far conoscere queste specialità e sostenerne la diffusione. Del Raschera viene prodotta una varietà d’alpeggio, in nove comuni piemontesi al di sopra dei 900 m di quota. La lavorazione e la stagionatura di questa tipologia avvengono nelle selle, locali ricavati nella terra, in cui l’umidità costante è ottimale per la maturazione del formaggio e per lo sviluppo delle caratteristiche muffe rosse sulla crosta.

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